Ερώτηση Κατηγορίες Κεφάλων

aytokrator έγραψε: 1. η μπαφα ,το βαρος της οποιας μπορει να φτασει και 5 κιλα.το ματι της διαθετει ενα κιτρινο λιπωδες βλεφαρο.

ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ
(πηγη:Νομαρχειακη Αυτοδοικηση Αιτωλοακαρνανιας)

Από τα ευπροσωπότερα και πολυτιμότερα των Ελληνικών ταριχευμάτων του ένυδρου κόσμου, είναι τα Αυγοτάραχα του Μεσολογγίου.
Τα διακρίνει ξεχωριστή νοστιμιά, άρωμα και λεπτή γεύση. Παρασκευάζονται με παραδοσιακή τεχνική και δεν ξηραίνονται. Διατηρούνται περισσότερο από ένα έτος.
Ο CHANTLER ( 1764 ) γράφει ότι τα αυγοτάραχα του Μεσολογγίου ήσαν περιζήτητά στην Ιταλία όπου τα τρώγουν με λεμόνι και λάδι!! ( δεν είχαν γούστο η Ιταλοί της εποχής εκείνης ).
Το ΑΥΓΟΤΑΡΑΧΟ βρίσκεται στις ωοθήκες του θηλυκού του ψαριού Κέφαλος, που οι ντόπιοι ονομάζουν ΜΠΑΦΑ. Ολόκληρος ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο επιμήκεις και κυλινδρικούς λοβούς, οι οποίοι καταλαμβάνουν το μισό περίπου σώμα του ψαριού, που τα περιέχει, περιβαλλόμενα από λεπτό υμένα. Αφού συλληφθεί η Μπάφα, ακολουθείται η εξής διαδικασία για την εξαγωγή του Αυγοτάραχου: Ο αλιέας κρατάει το ψάρι με την ουρά προς τα πάνω και χαρακώνει επιδέξια με καλά ακονισμένο μαχαίρι, το κάτω μέρος της κοιλιάς του. Κατόπιν ΄με τα δάκτυλα σύρει το αυγοτάραχο έξω από τη σπλαχνική κοιλότητα. Για να μην « χυθεί» το αυγοτάραχο το αποχωρίζουν από το ψάρι μαζί με τον γεννητικό πόρο. Στη συνέχεια το αυγοτάραχο ξεπλένεται από το αίμα – αν είναι δυνατόν με θαλασσινό νερό – και « παστώνεται» με ψιλό αλάτι. Ταυτόχρονα με πιέσεις των δακτύλων του, δίνεται στο αυγοτάραχο τετράπλευρο σχήμα, το οποίο σταθεροποιείται με την τοποθέτηση ξύλινων τεμαχίων. Αφού τελειώσει η προετοιμασία που προαναφέραμε το προϊόν τοποθετείται σε ειδικούς κλωβούς για να αερίζεται επαρκώς. Εκεί ξηραίνονται και γίνονται πλέον τα γνωστά αυγοτάραχα. Σημειωτέον ότι η ξήρανση είναι ελεγχόμενη και τα αυγοτάραχα διατηρούνται μελίχρωμα, δηλαδή μαλακά και έχοντα ξανθό – μελί χρώμα.
Για να διατηρηθούν επί μακρότερο χρόνο, τα αυγοτάραχα « κερώνονται ». Το βουτούν δηλαδή σε λιωμένο κίτρινο κερί, το οποίο τα περιβάλλει με λεπτό στρώμα και τα εμποδίζει να έρχονται σε επαφή με το ατμοσφαιρικό αέρα.
Βεβαίως το κέρωμα μειώνει την αξία του αυγοτάραχου. Το χρώμα, το άρωμα και η γεύση υφίστανται κάποια – μικρή φυσικά – αλλοίωση. Οι λιχούδηδες δεν τα κερώνουν, αλλά τα βάζουν σε καλό λάδι ή λιωμένο εκλεκτό βούτυρο, όπου διατηρούνται καλύτερα και χωρίς αλλοιώσεις.
Στις αρχές του αιώνα μας η ετήσια παραγωγή αυγοτάραχων Μεσολογγίου, ήταν 12-14.000 κομμάτια. Σήμερα η παραγωγή έχει πέσει πολύ. Το βάρος του αυγοτάραχου είναι περίπου 200 γραμμάρια ανά τεμάχιο, κατά μέσο όρο. Στις αρχές του αιώνα η τιμή του αυγοτάραχου ήταν 400 δρχ. η οκά. Σήμερα η τιμή του είναι περίπου 130 euro το κιλό και συνεχώς αυξάνεται. Τόσο μεγάλη είναι η φήμη του Μεσολογγίτικου αυγοτάραχου, ώστε κάποιοι μη ντόπιοι έμποροι τα ανακατεύουν με Αλβανικά, που είναι κατώτερης ποιότητας και φθηνότερα, και τα παρουσιάζουν σαν Μεσολογγίτικα.
Το γνήσιο αυγοτάραχο του Μεσολογγίου θεωρείται πολύτιμο πεσκέσι.


Eξτρα αφιερωμενο στον φιλο Γιωργο (jewel) :lol: :lol: :lol: ο οποιος τρεφει μηδενικη εκτιμηση για το ψαρι αυτο :lol: :lol: :lol:

Πραγματικα, εκτος απο το αυγοταραχο, οι μπαφες ειναι αφρατες, τρυφερες και με ασπρο κρεατακι.
Μαγειρευονται με ολους τους τροπους και ειναι θεονοστιμες. :!: :!: :!:

Φιλικα
Νικος

ΥΓ να συμφωνησω μια φορα με τον COSTASANDROS :lol: :lol:

Νίκος έγραψε...

Πραγματικα, εκτος απο το αυγοταραχο, οι μπαφες ειναι αφρατες, τρυφερες και με ασπρο κρεατακι

.....Μπάφες, γλυκειές του μπάφες
.....Μπάφες, γλυκειές σου μπάφες
.....Μπάφες, γλυκειές σας μπάφες


17/08/2005......


' Στις αρχές του αιώνα η τιμή του αυγοτάραχου ήταν 400 δρχ. η οκά. Σήμερα η τιμή του είναι περίπου 35.000 δραχμές το κιλό και συνεχώς αυξάνεται. Τόσο μεγάλη είναι η φήμη του.... '


18/08/2005......

COSTASANDROS έγραψε: ..... Σήμερα η τιμή του είναι περίπου 130 euro το κιλό και συνεχώς αυξάνεται. Τόσο μεγάλη είναι η φήμη του.....

...Χμμμμμμμ, τώρα κατάλαβα γιατί τις κυνηγάς ανηλεώς.... :lol: :lol: :lol:

Αμεσως μετα την αναγνωση του ποστ για τους κεφαλους
ο φιλος μας jewel βουτηξε στα νερα και χτυπησε με το
ψαροντουφεκο του, το εικονιζομενο ψαρι....

Μπραβο Γιωργη, παντα τετοια..... :lol: :lol: :lol:

Τι Κέφαλος είναι αυτός? Στα δικά μας νερά πρώτη φορά βλέπω αυτόν τον Κέφαλο το βάρος του ήταν 3 κιλά και πιάστηκε με σαλαχια καρτέρι. Το αξιοσημείωτο είναι ότι ήταν χτυπημένος από άλλο μεγάλο ψάρι που είχε σαγόνια κυκλικά και δόντια σαν μικρούς τραπεζίτες. Να συμπληρώσω και το έξις. σίγουρα δεν ήταν μπαφα τις μπαφες τις ξέρω. Το μέγεθος του ψαριού δεν μοιάζει για 3 κιλά αλά ήταν τόσο.

COSTASANDROS έγραψε:

Αμεσως μετα την αναγνωση του ποστ για τους κεφαλους
ο φιλος μας jewel βουτηξε στα νερα και χτυπησε με το
ψαροντουφεκο του, το εικονιζομενο ψαρι....

Μπραβο Γιωργη, παντα τετοια..... :lol: :lol: :lol:

Ααααχχχχχχ..... ρε παιδια γιατι ξηνεται παλιες πληγες :cry: :cry: :cry: ,και αυτο το λεω ,γιατι μια φορα που ειχα παει για ψαραντουφεκο,ειχε περασει απο μπροστα μου ενα κοπαδι με μεγαλους κεφαλους,αλλα δυστυχος εκεινη την ωρα κραταγα το μικρο οπλο μου,και δεν καταφερα να χτυπησω κανεναν :cry: :cry: .Αλλα δεν πειραζει,γιατι αργοτερα χτυπησα εναν ροφουδακο(απο καθαρη τυχη :lol: ) .

Στιραδια , Μπαφες και αυγοταραχο τον Σεπτεμβρη!


Το αρσενικό του κέφαλου ονομάζεται «στιράδι» και αυτή την εποχή είναι «γαλαρία» έχουν σπέρμα. Τα στιράδια οι ψαράδες τα σκίζουν στη μέση, τΆ αλατίζουν και τΆ αφήνουν να στεγνώσουν, τα κάνουν δηλαδή πετάλια πριν τα ψήσουν.
Το θηλυκό του κέφαλου ονομάζεται μπάφα, αυτή την εποχή είναι αυγομένη κι όταν το ψάρι πιαστεί, ο ψαράς αμέσως με πολύ κοφτερό μαχαίρι, πρέπει να καθαρίσει από τα λέπια την κοιλιά του ψαριού. Εκεί θα κάνει με προσοχή μια τομή στο δέρμα του ψαριού κατά μήκος της κοιλιάς, χωρίς να διεισδύσει βαθιά και να σχίσει τους λεπτούς υμένες που περιβάλλουν τα αυγά. Στη συνέχεια και με προσοχή θα αποκολλήσει τα αυγά από την μπάφα, η οποία θα καταλήξει στην κατσαρόλα για σούπα. Τα αυγά της θα αλατιστούν και θα αφεθούν για να στεγνώσουν σε κατάλληλο περιβάλλον, κατόπιν θΆ ακολουθήσει η διαδικασία του κερώματος με φυσικό κερί, που θα συσκευάσει και θα προστατέψει την ποιότητα του αυγοτάραχου.
Ο κέφαλος αυτός δέχεται τόσο ψάρεμα από τον άνθρωπο, ώστε να ψαρεύεται με ένα σωρό τρόπους. Οι μεγάλες ψαριές γίνονται από τα διβάρια στις λιμνοθάλασσες, όπου και παράγεται το πολύ αυγοτάραχο. Παλιότερα, οι ψαράδες στις λιμνοθάλασσες παγίδευαν τις μπάφες και τα στιράδια σε ένα σύστημα καλαμωτής με οριζόντια δίχτυα στην επιφάνεια και ήταν σχεδιασμένο για να συλλαμβάνει τους κεφάλους, που χρησιμοποιούν τα άλματα για να ξεφύγουν από τον κίνδυνο.
Πολλοί κέφαλοι συλλαμβάνονται στα δίχτυα στα σημεία που είναι περάσματα, σε ρηχά νερά σχετικά και ειδικά αν ο καιρός χαλάσει ξαφνικά και φουρτουνιάσει.
Οι μπάφες και τα στιράδια ψαρεύονται επίσης με το πεζόβολο από ψαράδες που καρτερικά περιμένουν κρυμμένοι σε κάβους, σε εκβολές ποταμιών ή χειμάρρων, σε ακρογιαλιές. Περιμένουν για τα σημάδια στην γαλήνια ή ταραγμένη επιφάνεια της θάλασσας που θα προδώσουν το κοπάδι από κεφάλους για να εκσφενδονίσουν το πεζόβολό τους. ¶λλοι πάλι παίρνουν τους κεφάλους στο κυνήγι με το καμάκι και το πυροφάνι τις νύχτες, ενώ άλλοι τους κυνηγούν με το φως της ημέρας και το καμάκι τους όπως οι ψαράδες με το πεζόβολο.

Ένα πολύ ενδιαφέρον ψάρεμα του κεφάλου γίνεται σε κάποιες περιοχές της Δυτικής Ελλάδας. Λέγεται δε, ότι οι πιο φανατικοί ψαράδες αυτού του είδους είναι οι Ζακυνθινοί. Οι οποίοι συλλαμβάνουν μια μπάφα (θηλυκό κέφαλο) και την δένουν προσεκτικά με λεπτό και αόρατο σπάγκο σΆ ένα μακρύ καλάμι και την αφήνουν να κολυμπά. Το ψάρεμα αυτό γίνεται από δυο ψαράδες. Στο νερό μπαίνει αυτός που κρατά το καλάμι και την δεμένη μπάφα, όπου περπατά αργά κατά μήκος της ακτής, σέρνοντας σε κάποιο μήκος πίσω του την μπάφα ή αφήνοντάς τη να κάνει διαδρομές μόνη της. Αν υπάρχουν αρσενικοί κέφαλοι (στιράδια) στην περιοχή, θα μαζευτούν αμέσως γύρω από την μπάφα, διότι το ένστικτο της αναπαραγωγής είναι τόσο έντονο, που τα κάνει ν΄ αδιαφορούν για την αιχμαλωσία της.
Ο δεύτερος ψαράς παρακολουθεί από την ακτή το τι συμβαίνει στο γιαλό κι επικοινωνεί με τον συνεργάτη του, ώστε να επιλέξουν την κατάλληλη στιγμή που ο δεύτερος ψαράς θα μπει στο νερό για να πλησιάσει τα ψάρια και να πετάξει το πεζόβολο ή το καμάκι του.

Ο κέφαλος ψαρεύεται επίσης με πολυάγκιστρα στον αφρό και δόλωμα ψωμί, ή στον βυθό με δόλωμα πάλι ψωμί ή ψαροδόλι. Είναι γνωστό επίσης ότι τα ψάρια αυτά μαζεύονται στην μαλάγρα, όπου μπορούμε να τα ψαρέψουμε με πεταχτάρι ή με καλαμίδι και σαλαγκιά δολώνοντας σαρδέλα, ψωμί ή κάποιο ζυμάρι.
Οι κέφαλοι είναι ψάρια πολύ δυνατά και όταν καρφωθούν στο αγκίστρι κάνουν τα πάντα για να το αποχωριστούν ή να ξεκολλήσουν τα σαγόνια τους. Η αντίστασή τους συνοδεύεται και από άλματα, γι αυτό χρειάζεται να είμαστε πάντα σ΄ επαφή με το ψάρι και να προβλέπουμε τις προθέσεις του.

πηγη... www.alfa-omega.gr/article.asp?AID=1052 ...ολοκληρο το αρθρο

Η ανακαλυψη εγινε ψαχνωντας για το πεζοβολο! :lol: :lol: