Ερώτηση Σκάρος

Ανοίγω σελίδα για ένα από τα ομορφότερα και νοστιμότερα ψάρια της Ελληνικής θάλασσας, το σκαρο.

Από www.stigmes.gr

Γεννήθηκαν πριν από 4.000 αιώνες μέσα στα γαλάζια πέπλα Νηρηίδων, αποτέλεσαν θαλασσινή φιγούρα έμπνευσης για τους αργυροχρυσοχόους του Μίνωα, πλούτισαν γευστικά τα πιάτα των Αρχαίων Ελλήνων και έφθασαν ως τις μέρες μας για να εξακολουθήσουν να είναι σπάνιος «μεζές» για τους μερακλήδες ψαροφάγους.
Άλλωστε ως «Euscarus Cretensis» αναφέρετε και στην τετράτομη εγκυκλοπαίδεια του Instituto Geografico de Agostini, το είδος του σκάρου που αφθονεί στις βραχώδεις ακτές της Κρήτης ! Στον Κρητικό σκάρο θα αναφερθούν και ο Αριστοτέλης στο βιβλίο του «Τα περί τα ζώα ιστοριών» : Φαρυγγόγναθο ψάρι της οικογένειας των σκαριδών. Γνωστότερο είδος στην Ελλάδα είναι ο σκάρος ο Κρητικός. Το σώμα του είναι επίμηκες και ελαφρά πεπιεσμένο στις πλευρές, καλύπτεται από μεγάλα λέπια.
Η άνω σιαγώνα προεξέχει και μοιάζει με ράμφος παπαγάλου, γι αυτό και τον λένε παπαγάλο της θάλασσας. Τρέφεται με φυτικές ουσίες και είναι το μόνο ψάρι που μηρυκάζει.
Ο Αρχέστρατος κάνει στα κείμενα του ιδιαίτερη αναφορά στους σκάρους της Καρχηδόνας και της Εφέσου και προτείνει ένα εντελώς ιδιαίτερο τρόπο μαγειρέματος με τυρί, λάδι και κύμινο.

ΕΡΩΤΙΚΟ ΔΟΛΩΜΑ

Το ψάρεμα του σκάρου είναι εξαιρετικά δύσκολο είτε χρησιμοποιήσετε αγκίστρι, είτε ψαροτούφεκο.
Αν όμως θέλετε να πιάσετε ένα σκάρο προτιμότερο είναι να του στήσετε δόκανο ερωτικό!
Οι ψαράδες συνηθίζουν να συλλαμβάνουν ένα κόκκινο θηλυκό σκάρο ζωντανό. Την δένουν πίσω από την βάρκα και τραβάνε σιγά σιγά σε περιοχή όπου υπάρχουν πολλοί αρσενικοί γκριζόμαυροι σκάροι. Το αποτέλεσμα είναι σχεδόν πάντα ένα κοφίνι γεμάτο ολόφρεσκους αρσενικούς σκάρους, οι οποίοι θυσιάζονται στον βωμό του έρωτα…..
Ένας δεύτερος τρόπο, ο οποίος μάλιστα θεωρείτε και ποιο πρωτότυπος, είναι η σύλληψη του σκάρου με δόκανο οικολογικό!
Οι σκάροι τρελαίνονται για τα κολοκυθόφυλλα τα οποία συχνά χρησιμοποιούνται ως δόλωμα για το ψάρεμα τους.
Πάντως όπως και να έχει το πράγμα ο σκάρος διαλέγει προσεκτικά και μάλλον σχολαστικά θα έλεγα το φαγητό του που αποτελείτε συνήθως από ψιλό φύκι, καβουράκια και πεταλίδες.

ΣΚΑΡΟΣ ΝΑΙ ! ΑΛΛΑ ΝΗΣΤΙΚΟΣ ….

Ο,τι όμως και να τρώει Ένας σκάρος εσείς πρέπει να εύχεστε αυτό το ψάρι να συλληφθεί και να φτάσει μέχρι το πιάτο σας νηστικό!
Ο σκάρος είναι το μόνο ψάρι του μεγέθους του, που τρώγεται ακαθάριστο και μαζί με όλα του τα εντόσθια, με την προϋπόθεση φυσικά ότι είναι εντελώς νηστικό!
Οι ψαράδες αλλά και οι καλοφαγάδες το γνωρίζουν αυτό γι’ αυτό φροντίζουν να ψαρεύουν τους σκάρους νωρίς το πρωί πριν ακόμα καταναλώσουν οποιαδήποτε τροφή, πράγμα που θα τους ανάγκαζε να αφαιρέσουν τα εντόσθια τους.
Τα εντόσθια του σκάρου έχουν μια εκπληκτικά πλούσια και πικάντικη γεύση. Σ’ ορισμένα ψαροχώρια της Σικελίας παρασκευάζουν μια ειδική σάλτσα απ’ αυτά, την οποία σερβίρουν πάνω στο ψωμί .
Πάντως με οποιοδήποτε τρόπο και να μαγειρέψετε τους σκάρους πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε την χολή, μια πράσινη μακρόστενη μεμβράνη η οποία δίνει υπόπικρη γεύση στα εντόσθια συχνά και στην σάρκα του ψαριού.
Η χολή αφαιρείται ανοίγοντας μ’ ένα μυτερό μαχαίρι μια μικρή τρύπα κάτω ακριβώς από το δεξιό φτερό του σκάρου.
Ο ποιο διαδεδομένος τρόπος ψησίματος του σκάρου είναι ψητός στα κάρβουνα ή στην χόβολη.
Στους Δυτικούς νομούς της Κρήτης όπου και οι σκάροι αφθονούν ψήνονται πλακί στην κατσαρόλα ή με μπάμιες στο φούρνο.
Ιδανικό έδεσμα θεωρείται και ο ψητός σκάρος στο κάρβουνο σερβιρισμένος με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας η οποία όμως έχει μαγειρευτεί χωριστά.

ΣΚΑΡΟΙ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ:
3 σκάροι μεσαίου μεγέθους
2 φρέσκες ντομάτες ψιλοκομμένες
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3/4 φλιτζάνας ελαιόλαδο
χυμό από ένα μεγάλο λεμόνι
αλάτι
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Καθαρίστε τους σκάρους από τα λέπια τους(προαιρετικά) και τους τοποθετείστε τους σε ένα μεγάλο πυρέξ ή στην σχάρα του φούρνου. Αλατίζετε γενναιόδωρα. Ψήστε σε προθερμαινόμενο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά.
Φτιάχνετε την σάλτα ως εξής : Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο, ρίχνετε την ντομάτα και 2-3 κουταλιές νερό, το πιπέρι, το αλάτι . Σιγοβράζετε για 5-6 λεπτά .
Ανοίγετε τους σκάρους στην μέση και περιχύνετε με την σάλτσα Σερβίρετε το φαγητό ελαφρά ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου.

---

Στα μέρη μας, από Μάιο-Ιούνιο έως και Σεπτέμβριο ο σκάρος αφθονεί σε συγκεκριμένες βραχώδεις τοποθεσίες. Το κολοκυθόφυλλο που λέει παραπάνω δεν το χω δοκιμάσει, αλλά ψαρεύεται καλά με γαρίδα και ιδιαίτερα μπικατίνι. Εχει πυκνά και κοφτερά δόντια και αρκετές φορές έχω χάσει σκάρους μισόκιλους και πάνω που έκοψαν το 26 η 28αρι παράμαλλο. Δεν θεωρείται καχύποπτο ψάρι, οπότε προς αποφυγή απωλειών, αρκετοί χρησιμοποιούν νήμα διαμέτρου 0.06 η 0.08 με μικρό αγκίστρι (8 η και 10 νούμερο) λόγω του μικρού ανοίγματος του στόματός του σε σχέση με το μέγεθος του ψαριού.
Οι ώρες που ψαρεύεται είναι νωρίς το πρωί (6-10) και κατά το σούρουπο. Παίρνει το δόλωμα αργα και σταθερά, όποτε μην περιμένουμε απότομα και βίαια κατεβάσματα του φελλού. Πρέπει συνεπώς να έχουμε τα μάτια μας καρφωμένα στο φελλό και όταν αντιληφθούμε ελαφρύ βούλιαγμα και στασιμότητα λίγο κάτω από το νερό, δοκιμάζουμε να καρφώσουμε.
Πολύ νόστιμο ψάρι, πράγματι ψήνεται με τα εντόσθια του αφού αφαιρέσουμε τη χολή.

Δημητρη μπραβο ,ωραια περιγραφη και αναφορα σε ενα ψαρι που αποτελει εκλεκτο θηραμα και μεζε στη κρητη,παντα τετοια

εγα παντως τους εφαγα προχθες,κανα κιλο θα τανε.........ακαθαριστοι και ηταν τοπ.....!!!!!!

καλο δολωμα για το σκαρο ειναι ο ακροβατης,η ψειρα της θαλασσας και ζυμη με γλυστριδα(σαλατικο που φυτρωνει μεσα στους κηπους)

οντος πολυ νοστημο ψαρι.
μου ειπε καποιος πως αν δεν ξερεις να βγαλεις την χωλη διακινδηνευοντας να την σπασης κ να χαλασης το ψαρι να καρφωσω μια οδοντογλυφιδα στα ματια κ ετσι η χωλη δεν σπαει αλλα δεν το εχω δοκιμαση κ δεν ξερω κατα ποσο εμπιστο ειναι

2 χρόνια έζησα στην Κάρπαθο και ο σκάρος ήταν το πιό συνηθισμένο ψάρι με δεύτερο το ροφό
ένας φίλος τα ψάρευε με την εξής τεχνική όταν η θάλασσα ήταν ζεστή

μάσκα και αναπνευστήρας και από την επιφάνεια όπου τους έβλεπε έριχνε ένα μονάγκιστρο με μεγάλο αγκίστρι τόσο όσο χρειάζεται για να δολωθεί ένα πόδι από τα γνωστά μας καβουράκια
η προσοχή που χρειάζεται στο δόλωμα είναι ότι την ώρα που βγάζουμε το πόδι από το καβουράκι, προσέχουμε να κρατήσει πάνω του και λίγο ψαχνό ώστε να είναι ο "μεζές" στη μύτη του αγκιστρίου μας
ο σκάρος εκεί παθαίνει ότι παθαίνουμε εμείς βλέποντας μια 2κιλη χρυσοφρύδα ...
τα υπόλοιπα είναι εύκολα!

τρώγονται και καθαρισμένοι αλλά και με τα λέπια τους, που είναι λίγο βαριά για το στομάχι μου ...

οντος πολυ νοστημο ψαρι.
μου ειπε καποιος πως αν δεν ξερεις να βγαλεις την χωλη διακινδηνευοντας να την σπασης κ να χαλασης το ψαρι να καρφωσω μια οδοντογλυφιδα στα ματια κ ετσι η χωλη δεν σπαει αλλα δεν το εχω δοκιμαση κ δεν ξερω κατα ποσο εμπιστο ειναι

Τι εννοείς? Τι σχέση έχει η χολή με τα μάτια?

οντος πολυ νοστημο ψαρι.
μου ειπε καποιος πως αν δεν ξερεις να βγαλεις την χωλη διακινδηνευοντας να την σπασης κ να χαλασης το ψαρι να καρφωσω μια οδοντογλυφιδα στα ματια κ ετσι η χωλη δεν σπαει αλλα δεν το εχω δοκιμαση κ δεν ξερω κατα ποσο εμπιστο ειναι

Τι εννοείς? Τι σχέση έχει η χολή με τα μάτια?

Φίλε Φωτάκο, χωρίς να είμαι γιατρός, γνωρίζω από πρώτο χέρι (παθών), πως η 'χολή', απλά είναι μια ουσία που παράγει το συκώτι για την χώνεψη των λιπαρών τροφών. ΄
Η χολή αυτή βρίσκεται μέσα στην χοληδόχο κύστη, την οποία εγώ δεν έχω πλέον.
Τώρα, αυτό που ρωτάει εύλογα ο Μπάμπης, είναι τι σχέση έχει το τρύπημα στο μάτι του ψαριού με οδοντογλυφίδα, με την προστασία της χοληδόχου κύστης.

Ακούγεται λίγο παράξενο, αλλά ίσως κάποιος φίλος να μπορεί να δώσει κάποια εξήγηση.

Στους ανθρώπους προτίστως και στα θηλαστικά γενικά που έχουν παραπλήσια ανατομία δεν θα πρόσφερε τίποτα απολύτως!Προσωπικά θεωρώ ότι ούτε και στα ψάρια θα προσφέρει!Δεν μπορούν αυτά τα δύο μέρη του σώματος να συσχετιστούν  σε καμία περίπτωση!Έχω βάλει όλη μου την φαντασία να βρω ένα υποθετικό, που να είναι ακόμα και μη ρεαλιστικό, σενάριο αλλά δεν μπορώ!Σηκώνω τα χέρια ψηλά!Νομίζω ότι είναι μια ακόμη από τις πολλές δυσιδαιμονίες που περιβάλουν και το ψάρεμα!

Η χολή του σκάρου βρίσκεται πίσω από το δεξί πτερύγιο. Επειδή παραδοσιακά ο σκάρος ψήνεται με τα εντόσθια του, μια τρύπα με ένα μυτερό μαχαίρι πίσω από το δεξί πτερύγιο είναι αρκετή για να βγει η χολή του.
Κατά τα άλλα, ετοιμαστείτει γιατι σε κανα μήνα ξεκινάει το ψάρεμα του, τουλάχιστον στη Κρήτη. Πέρυσι τα μεγάλα κομμάτια (500+) τα πετύχαμε Μάϊο και Ιούνιο.

φιλικά
Δ.